O custo real de operar restaurante no Brasil em 2026

Eu sei que parece exagero quando alguém diz "o setor está difícil". Tem o restaurante cheio, tem fila no almoço, tem cara feliz. Mas a conta de quem opera não fecha como antes. Vou tentar montar a conta inteira, em ordem de mordida, com os números médios que estamos vendo nos dados que coletamos até maio de 2026.

Insumo (CMV)

Cesta básica de proteína subiu 14% em 12 meses. Hortifruti acompanhou. O CMV médio (custo de mercadoria vendida) de um restaurante a la carte brasileiro em 2026 está rodando em torno de 34% do faturamento — quando em 2020 estava em 30%. São 4 pontos de margem que sumiram sem ninguém estar olhando.

Ocupação (aluguel + condomínio)

Aluguel comercial em capital tem subido 8% ao ano, condomínio idem. Quem está em ponto comercial bom paga hoje, em média, 12% a 15% do faturamento só em ocupação.

Mão de obra

Salário mínimo nominal subiu 11% nos últimos 24 meses. Encargos seguem em cima. Mão de obra direta + indireta come 25% a 30% do faturamento.

Plataformas de delivery

iFood, Rappi, e similares cobram comissão média de 27% no canal delivery. Se 30% da sua venda é delivery, isso significa 8 pontos percentuais de margem direta indo embora só em comissão.

A conta consolidada

Some: CMV 34% + ocupação 13% + folha 27% + delivery (proporcional) 8% + energia 4% + impostos 14%. Total ≈ 100% do faturamento. Sobrou margem? Em média, 5% a 8%. Em 2018, era 12% a 16%.

Onde a gestão com IA recupera pontos

Não vou prometer milagre. Mas tem três pontos onde estamos vendo no piloto da Forneria 1121 recuperação concreta:

1. CMV: Kitchen Pass + ficha técnica monitorada — tendência de redução

de 1.5 pontos por menos desperdício e padronização.

1. Folha: escala otimizada por demanda + redução de retrabalho via

checklist — 1 ponto de margem.

1. Delivery: integração direta com app próprio + Kitchen Pass garante

qualidade — 2 pontos a mais por troca de mix de canal.

Total potencial: 4 a 5 pontos de margem recuperáveis. Não é pouco quando você está rodando em 5-8%.

O que isso não muda

IA não baixa aluguel. Não muda imposto. Não baixa luz. O que ela muda é o que está sob seu controle: precisão de operação, padrão de saída e qualidade de decisão. É nesses centavos que a margem volta.